Latinobølgen i Oslo

Da Aftenposten i 2013 anmeldte den da nyåpnede restauranten Taco Republica meldte de om stinn brakke. Her var det kø for å få bord. Og nå har det kommet flere latinamerikanske restauranter til Oslo. Latinamerikansk mat har blitt ganske så trendy, konstaterer restauratør Rodrigo Belda, medeier av den latinske restauranten Aymara i Vika i Oslo.

– Den store interessen for latinamerikansk mat, skyldes i stor grad den peruanske chefen Gastón Acurio, sier Rodrigo Belda til Scandinaviantraveler.com

Acurio studerte i Frankrike og da han vendte hjem, hadde han både nye ideer og teknikker med seg i bagasjen. I 1994 åpnet han sin første restaurant i den fasjonable bydelen Miraflores i Lima og bidro til å utvikle det såkalte cocina novoandino, altså det nye andinske kjøkkenet.

Aymara
Belda har selv vært på studieopphold i Lima.  Om han ikke har latt seg inspirere, så leker Beldas stab seg med den latinamerikanske maten på Aymara.

– Vi lager latinamerikansk mat fra Peru, Chile, Argentina og Bolivia.  Vi har lånt navnet vårt fra folkegruppen Aymara som bor i Andesfjellene som går gjennom alle disse landene. Ingrediensene og rettene er fra disse landene. Vi har fisk- og skalldyrretter fra Peru og Chile og kjøttretter som i Argentina, sammen med for eksempel mais og søtpotet. Men vi tilfører nye elementer og bruker mange ulike teknikker som sylting og fermentering.  

Han trekker fram retten Anticucho Tartar som et eksempel. Anticucho er oksehjerter som vanligvis grilles i Peru. Men på Aymara i Oslo lager de hjertetartar og serverer dem med emulsjon krydret med chilipepperet aji panca og puffet quinoa.

– Vi låner også elementer også fra det japanske kjøkkenet, noe som er naturlig fordi det Peru har en stor japansk befolkning

Parkveien 66, Oslo
 www.aymara.no 

Taco República

Da Taco República åpnet i Torggata i Oslo sentrum i 2013, fantes det texmex-restauranter i Oslo, men ingen ekte mexicanske steder. Kokk Henrik J. Henriksen hadde bodd i Mexico som barn, og det var der han lærte seg å bli glad i mat – og det var også der han fant ut at det var kokk han ville bli. Sammen med partner Niklas Granlund bestemte de seg for å lage et rent taquería der tacoene lages på mais, ikke hvetemel, hver eneste dag. Og på menyen er det altså små tacoer med blant annet svin, kylling og oksetunger. Så er det ceviche med tostados, totopos og guacamole. Og så klart noen fyrige drinker.

– Til å begynne med var vi kompromissløse, og nektet å servere rømme. Men vi har myket litt opp, sier Niklas Granlund.

– Det som er spesielt hos oss, er at vi lager alt fra bunnen selv. Hos oss er det ingen halvfabrikata eller ferdigvarer. Vår filosofi går ut på å bruke kortreist og økologisk mat. Maismelet importerer vi selv, og det er helt gluten- og GMO-fritt, men resten er mest mulig kortreist. Osten vi bruker, for eksempel, er fra det norske ysteriet Den blinde ku.

Granlunds favoritt er Volcán de bistec.

– Det er nesten som en hamburger, men brødet er byttet ut med sprø tortillas. Den smeltede osten renner over, nesten som lava over en vulkan, derav navnet, sier Granlund.

Torggata 30
www.tacorepublica.no

Piscoteket

I Badstugata, rett ved nyoppussede Torggata, ligger Piscoteket, også den peruansk. På denne restauranten serverer de klassiske peruanske retter, delvis tuftet på norske råvarer. Det hele presentert på en moderne måte.

–  Vi serverer blant annet ceviche laget på norsk sjømat som skrei, sei, laks og kamskjell med autentiske peruanske smaker. Men vi har også klassikere som «aji de gallina» som er kylling kokt i gul chili og lomo saltado (biff) servert med karamelliserte bananer og soyasaus, sier Gaute Drevdal, en av initiativtakerne bak Piscoteket.

Mat- og restauranttrender kommer og går i bølger, sier Drevdal.

– Nå har det lenge vært et stort fokus på det skandinaviske kjøkkenet med sine rene smaker og enkle kombinasjoner. Nå har pendelen svingt mot peruansk og mexicansk mat med sine mer komplekse smaksbilder.

Men den peruanske maten er også interessant i seg selv.

–  Peruansk mat handler om crossover. Her møter latinamerikansk mat både gamle europeiske og asiatiske tradisjoner. Det er kanskje derfor det peruanske kjøkkenet oppleves som  relevant over hele verden for tiden.

Badstugata 1
www.piscoteket.no

Taquería

Da Paleet slo opp dørene på nytt etter en lang periode oppussing, fikk Oslo samtidig et nytt latinamerikansk tilskudd: Taquería. 

– Taqueria er sterk mat, sterke farger og sterke drinker! Forvent en unorsk og rebelsk holdning, og en glødende atmosfære. Taqueria serverer moderne mexikansk streetfood med impulser fra hele verden. På spisekartet finner du blant annet gratinert søtpotet med honning, kanel og plantainechips, lun sjokolade-chilikake med mangosorbet og selvsagt et stort utvalg av tacos med spennende smakskombinasjoner, sier restaurantsjef Tim Kirstein.

Inspirasjonen henter de ikke bare i Mexico, men også i verdensmetropoler som New York. Men likevel Taqueria er også opptatte av drinker. 

– Drinkene er vå religion. Vi lager moderne smakskombinasjoner på en base av mezcal og tequila. 

Karl Johans gate 39 
www.taqueria.no

Finn stedene på det interaktive kartet

Åpne kartet i fullskjerm